ANÁLISE DO MENU DE UM RESTAURANTE DE GRELHADOS NO CARVÃO – UM ESTUDO DE CASO

Autores

  • Daniela Silvestre
  • Manuel Serra
  • Carlos M. Afonso

Palavras-chave:

Análise de menus, Engenharia de menus, Análise da margem de custo, Estudo de caso, Restauração, Grelhados no carvão

Resumo

O desenvolvimento do estudo ao nível da análise de menus tem vindo a ser estudado um pouco por todo o mundo, nomeadamente com aplicações práticas ao setor da restauração, visto que os seus resultados têm impacto significativo na rentabilidade dos negócios em estudo. O objetivo deste estudo de caso prende-se com a reformulação do menu de um restaurante de grelhados no carvão situado no barlavento algarvio. A análise ao menu é efetuada através da utilização de variáveis quantitativas utilizando os modelos de análise de menus Modelo de Análise de Menus de Miller (1980), Modelo de Engenharia de Menus de Kasavana e Smith (1982) e Modelo de Análise do Custo/Margem de Pavesic (1985), com vista à extração de informação através de perspetivas complementares proporcionadas pela utilização dos vários modelos. Com base na análise de resultados e também nas estratégias associadas aos modelos em estudo, existem estratégias de sugestão de melhoria mediante as classificações em que os pratos se encontravam. Como resultado final, temos a análise do menu de forma quantitativa através dos modelos de análise de menus mais referenciados na literatura. Foi possível observar pequenas diferenças entre as classificações apresentadas consoante o modelo em estudo. Desta análise, emerge-nos a extração de algumas iguarias, ligeiras alterações noutras e identificação de pratos mais rentáveis e mais populares quando comparados com outros. Foi ainda possível alterar as suas fichas técnicas, quanto à capitação e também ao preço de custo.

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Publicado

2021-03-27

Como Citar

Silvestre, D., Serra, M., & Afonso, C. M. (2021). ANÁLISE DO MENU DE UM RESTAURANTE DE GRELHADOS NO CARVÃO – UM ESTUDO DE CASO. Tourism and Hospitality International Journal, 17(1). Obtido de http://thijournal.isce.pt/index.php/THIJ/article/view/287